viernes, 31 de diciembre de 2010

SUSPIROS DE MONJA

Ingredientes para 6 personas:
200 gr.de manteca de cerdo
400 gr. de azucar
1/2 lt. de agua
1 corteza de limón
1 kg. de Harina
5 huevos
Aceite de Oliva


   Se mezclan en una cazuela en el fuego el azúcar, la manteca y la corteza de limón. Se añade el agua y se deja cocer a fuego lento. Se añade la harina en la misma cazuela y se deja hervir hasta conseguir una masa. Se remueve con la espatula fuera del fuego. Se añaden los huevos de uno en uno y se liga bien la mezcla hasta que la masa quede homogénea.  Se extiende la masa en una superficie plana y se corta en cuadradillos más o menos del mismo tamaño. Se frien los cuadradillos en una sartén con el aceite bien caliente y, una vez que esten bien hechos, se retiran y se espolvorean con azucar.

Nota.- Para aprovechar el aceite, se recomienda hacer una buena cantidad. Se conservan muy bien en una caja herméticamente cerrada.

jueves, 30 de diciembre de 2010

CAZÓN EN ADOBO

Ingredientes para 4 personas:
1 kg. de Cazón
1 vaso de vinagre de Jerez
3 dientes de Ajo
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de cominos
100 gr. de Harina
Agua
Aceite
Sal

   Se compra un buen trozo de cazón sin piel. Cortar en dados de unos 4 cm. Se prepara un adobo majando pimentón, oregano, comino y sal. Se dispone el cazón en una fuente y se unta con el majado diluido en vinagre. Se riega con abundante agua. Se reserva en el frigorifico y se deja macerar durante una noche. Al día siguiente, se escurre bien el cazón, se reboza ligeramente en harina y se frie en aceite bien caliente.

Nota.- El Cazón debe mantenerse en el adobo al menos 8 horas. Para que quede más sabroso, no debe escatimarse el vinagre.

miércoles, 29 de diciembre de 2010

GUISO DE CIERVO

Ingredientes para 4 personas:
800 gr. de carne de Ciervo
4 cebollas
4 dientes de ajo
2 hojas de Laurel
1 lt. de vino tinto
100 gr. de almendras
2 pimientos secos
1 taza de aceite
Sal
1 cucharadita de orégano
1 ramita de tomillo

   Se pone la carne cortada en dados en un recipiente hondo. Se sala ligeramente y se pone a macerar con el vino durante 6 horas. Se sofrien las cebollas cortadas en láminas y los ajos enteros en una cazuela con un poco de aceite. Se añade la rama de tomillo. Cuando el sofrito tenga color, se echa la carne escurrida.
   En el mortero se majan las almendras, los pimientos secos, el orégano, el laurel y un par de dientes de ajo. La majada se vierte en la cazuela y se riega el ciervo con un poco del vino de la maceración. Se deja cocer unos 15 minutos y luego se cubre con agua. El guiso se sala y se deja que vaya cociendo lentamente 2 horas aproximadamente.

Nota.- En lugar de ciervo, puede usarse otro tipo de carne de caza, como la de jabalí o venado. Este guiso es más sabroso si se prepara el día anterior.

martes, 28 de diciembre de 2010

LIEBRE CON PATATAS

Ingredientes para 4 personas:

1 Liebre
4 patatas medianas
1 cebolla
4 ajos
2 vasos de vino tinto
1 taza de agua
1 cazo de caldo de carne
sal
1 tacita de aceite de Oliva

   Se limpia la liebre y se corta en trozos, se sala y se reserva. En una cazuela con un poco de aceite se dora la cebolla cortada bien fina y se añaden los ajos también laminados. Se incorpora la hoja de laurel y cuando se tenga el sofrito avanzado se agrega la liebre y se rehoga a fuego muy bajo. Se riega con el vino tinto y un poco de agua y se deja que vaya ablandando a fuego lento. Aproximadamente 1 hora después, se cortan las patatas en cachelos y se echan a la cazuela con la liebre. Se vigila el caldo por si es necesario añadir un cucharón. Se continúa la cocción con la cazuela tapada hasta que la liebre esté en su punto.

Nota.- Se puede sustituir la liebre por conejo y, para que tenga más sabor, dejarlo en maceración con aceite y unas hierbas aromáticas (ramas de tomillo, romero, sal y pimienta)

lunes, 27 de diciembre de 2010

TRUCHAS EN ESCABECHE

Ingredientes para 4 personas:
4 truchas
1 taza de harina
3 dientes de ajo
1 cuchadada de perejil
2 hojas de laurel
1 pizca de pimienta
Sal
1 taza de caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre
1/2 lt. de aceite

  Se limpian las truchas y se sazonan con sal y pimienta por dentro. Se rebozan con harina y se fríen en una sarten honda con aceite. Se colocan en una fuente. En una parte del aceite de freir las truchas, se frien los ajos pelados y enteros. Se les añaden el laurel, el tomillo y el perejil y, seguidamente, un poco de caldo, el vino y el vinagre. Se deja reducir la salsa a la mitad y se riegan las truchas con este escabeche. Se dejan reposar en la nevera al menos 24 horas antes de servirlas.

Nota.- Si se tapa la fuente de las truchas con papel film o aluminio, se pueden conservar durante 1 semana o  más, siempre que queden bien cubiertas por el escabeche.

jueves, 23 de diciembre de 2010

BACALAO A BRAS

Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de bacalao.
500 gr. de patatas.
6 huevos
3 cebollas
1 diente de Ajo
perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Aceitunas Negras

   Desalar el bacalao como de costumbre, quitar la piel y las espinas, y desgranar con las manos. Cortar las patatas en paja y las cebollas en rodajas muy finas. Picar el ajo. Freir las patatas en aceite caliente hasta dorar solo un poco. Se vierten sobre papel absorbente. Entre tanto, llevar a la lumbre una sarten, de fondo grueso con aceite, la cebolla y el ajo y dejar cocer lentamente hasta que la cebolla esté pochada. Se une en este punto, el bacalao y se revuelve con una cuchara de madera para que el bacalao quede bien impregnado de grasa. Se unen al bacalao las patatas y con la sartén en el fuego se ponen los huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Remover con un tenedor, y tan pronto como los huevos queden cremosos, pero cocidos, retirar inmediatamente de la sartén del fuego y verter el bacalao en un plato o bandeja. Espolvorear con perejil picado y servir caliente, adornado con aceitunas negras.

miércoles, 22 de diciembre de 2010

MANTEQUILLA TIPO SORIA

Ingredientes para 4 personas:

250 gr. de mantequilla fresca
250 gr. de azucar
1/2 lt. de agua

   Se prepara un almibar con el agua y el azucar hasta que quede a punto de bola dura. Se retira y se deja enfriar. En una cazuela se funde la mantequilla y se mezcla con el almibar, batiendo hasta conseguir una masa blanca y espesa. Se reparte la masa en moldes y se deja enfriar.

lunes, 20 de diciembre de 2010

COCHINILLO ASADO AL ESTILO DE SEGOVIA

Ingredientes para 8 personas:

1 cochinillo (de unos 4 kg.aprox.)
Aceite de Oliva Virgen
Agua
Sal

   Una vez limpio el cochinillo en canal, se para por un chorro de agua fria y se sazona por dentro. En una cazuela o tartera de barro, se colocan unas tablillas de madera con el fin de que la piel del animal no entre en contacto con el agua que se debe añadir.
Se introduce el cochinillo boca arriba en el horno a 200º. Pasada una hora, se saca y se añade agua si se ha producido evaporación. Si ha tomado color se le da la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba se picotea la piel cuidadosamente, se le da una pincelada con aceite de oliva virgen y de nuevo se introduce en el horno durante otras dos horas aproximadamente. En la última hora se comprueba si es necesario proteger alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas.
El punto justo del horno se conseguirá cuando la carne esté tierna, la piel quede fina y crujiente, de color dorado y uniforme, que se puede trocear con el borde de una plato como tradicionalmente se hace en las tierras segovianas, donde se ha convertido en el logotipo de su gastronomía. El jugo o salsa se rectifica de sal y se sirve aparte en un puchero de barro bien caliente.

domingo, 19 de diciembre de 2010

PATATAS ASADAS "RAREBIT"

Ingredientes:

4 Patatas medianas
Aceite de Oliva
Mantequilla
2 cucharadas de Leche
1 Huevo
100 grs de Queso Cheddar
2 cucharadas de Mostaza Inglesa
Sal
Pimienta

Preparación :

Precalentamos el horno a 200ºC / 180ºC con aire. Pinchamos las patatas con un tenedor por todas partes y las rociamos con aceite. Las horneamos hasta que estén tiernas, aproximadamente 1 hora, dependiendo del tamaño de las patatas.
Sacamos las patatas del horno y las cortamos por la mitad, a lo largo. Con ayuda de una cuchara las vaciamos, dejando un cm de patata todo alrededor. Ponemos la patata que hemos sacado en un recipiente y la aplastamos, mezclándola con dos trocitos de mantequilla y la leche. Salpimentamos a nuestro gusto.

Batimos el huevo y rallamos el queso. Añadimos a la mezcla de patata el huevo,  ¾ partes del queso rallado, la mostaza y un buen chorro de salsa Worcestershire. Mezclamos todo bien.

Rellenamos las patatas con la mezcla y echamos por encima el resto del queso rallado. Las horneamos durante 15/20 minutos hasta que se doren. Las podemos servir como guarnición o acompañadas de una ensalada.

viernes, 17 de diciembre de 2010

CHULETON

Ingredientes para 4 personas:
2 Chuletones de Ternera de 1 Kg.
Sal Gorda

Para la Guarnición:
1 taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo
4 patatas
1 cebolla
1 cucharada de perejil
1 pizca de pimienta

   Se sazonan con sal gorda los chuletones .Se riegan con un poco de aceite de oliva y se colocan en una parrilla bien caliente. Se les da una vuelta, de forma que el corazón quede algo rosado.

   La guarnición.- Se cortan muy finas las patatas, como si fueran chips y se extienden sobre una fuente de horno. Se cubre el lecho de patatas con la cebolla cortada en laminas y los ajos picados, se salpimienta todo, se echa el perejil picado y se riega ligeramente con aceite. Se introduce la fuente en el horno a 160 º durante 20 minutos y, cuando la patata y la cebolla estén listas, se escurren del exceso de aceite. Cuando se sirva la carne, se vuelve a salar.

Nota.- Si no se tiene una parrilla con brasas, se puede utilizar una plancha de fundición. Antes de servir, es mejor que la carne repose unos 3 minutos.

miércoles, 15 de diciembre de 2010

SORBETE DE NARANJA DE LAS MADRES CLARISAS

Ingredientes para 4 personas:
10 naranjas para zumo
1/2 kg. de Azucar
Ralladura de 2 naranjas
16 yemas de huevo
1 clara de huevo

Se cortan las naranjas por la mitad y se exprimen. En un cazo se mezclan el zumo de naranja, el azucar, las yemas, la ralladura de las dos naranjas y la clara. Se bate bien con la batidora o las varillas. Se introduce en el congelador y se va removiendo periódicamente. Se sirve muy frio.

Nota.- La textura debe ser esponjosa.

lunes, 13 de diciembre de 2010

NISCALOS AL ESTILO DE SEGOVIA

Ingredientes para 4 personas:
1 kg. de Niscalos
100 gr. de carne magra de cerdo
100 gr.de longaniza
1 pimiento rojo asado
1 cucharada de Harina
1/2 cucharada de Pimentón Rojo Picante
1/2 guindilla
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
4 dientes de ajo
2 hojas de Laurel
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 ramita de tomillo
1 tomate
1 huevo duro

Se corta el pie de los níscalos y se limpian con un trapo humedo hasta dejarlos bien limpios. Se secan con un trapo. En una cazuela con manteca de cerdo se doran el magro y la longaniza cortada en trozos. Cuando adquieran un color subido, se añaden la cebolla picado muy fina, las hierbas aromáticas (tomillo y laurel) y el trozo de guindilla. Se rehoga y se incorporan los níscalos, que se dejarán 10 minutos.
Se espolvorea por encima la harina y el pimentón, se le da unas vueltas y se agrega el tomate sin piel y cortado en dados. Se riega todo con el vino blanco y, cuando se haya evaporado el alcohol, se añaden los ajos picados muy finos. Se deja cocer unos 8 minutos más, a fuego lento, y se sirve decorado en el pimiento rojo cortado en dados y el huevo duro picado.

Nota.- Es mejor elaborar esta receta con níscalos pequeños. Si son grandes se cortan y se limpian bien.

domingo, 12 de diciembre de 2010

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Ingredientes para 4 personas:
1 Kg. de Patatas
1 cebolla grande
3 dientes de Ajo
2 huevos
1 litro de Caldo de Ave
1/2 kg. de Harina
Sal
1 taza de aceite de Oliva
2 hebras de Azafran

Se cortan muy finos la cebolla y el ajo y se sofrien con un poco de aceite. Cuando tomen color se les añade dos cucharadas de harina y se tuesta. Entonces se vierte el caldo poco a poco y se deja que dé un hervor. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas gruesas; se sazonan y se rebozan con harina y huevo batido. Se fríen en aceite de oliva, NO muy caliente, y se escurren ligeramente. Se echan las patatas al caldo. Se tuesta el azafrán y se añade. Se deja cocer 5 minutos más.

Nota.- Cuanto más tiempo se deje hervir el caldo, más espeso se volvera. Si se cree necesario, se pueden retirar las patatas y reducirlo más tiempo.

sábado, 11 de diciembre de 2010

CORDERO ASADO AL ESTILO DE SEGOVIA

Ingredientes para 6 personas:

1/2 cordero
1 cucharada de manteca de cerdo
1 taza de agua
Sal

Se corta el cordero en cuartos, se sala y se pone con la piel hacia abajo en una cazuela de barro con un poco de agua en el fondo. Se asa en el horno a 150ºC durante una hora. Se le da la vueltay con la manteca fundida se pinta para que se dore. Se deja 45 minutos mas. Se rectifica de Sal y si se ha evaporado toda el agua se añade un poco más. Se sirve bien caliente.

viernes, 10 de diciembre de 2010

SOPA CASTELLANA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

100 g.de jamón picado
4 rebanadas de pan del dia anterior
1 Tacita de Aceite de Oliva
1 Cucharada de Pimentón dulce
3 dientes de Ajo
4 Huevos
1 Cucharadita de cominos
1 litro de Agua

En una sarten con aceite se doran los ajos enteros y pelados. Se corta en dados el magro de jamón y en trozos muy pequeños el pan, a ser posible de hogaza y del dia anterior. Se frien con los ajos unos 2 minutos removiendo para que se dore todo de forma uniforme. Se añade entonces el pimentón, se remueve, se riega con agua y se reparten los cominos. Se sala y se vierte el contenido de la sarten en cazuelitas individuales.
Se casca un huevo en cada cazuela y se introducen las cazuelas en el horno precalentado a temperatura alta (unos 180 ºC) durante 3 minutos. Se sirve muy caliente.
Nota: Se puede sustituir el aceite de oliva por manteca de cerdo, que es como se hacía esta sopa antiguamente.

jueves, 9 de diciembre de 2010

EN ESPAÑA DIRECTO

video
El martes 7 de diciembre he salido en el programa de TVE1 España Directo, haciendo una receta sencillita.