CALDERETA DE CORDERO (Como se hacia antiguamente)

Ingredientes para 4 personas:

1,5 Kg. de Cordero (Pierna y Paletilla)
1 taza de aceite de oliva

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

1 cucharadita de pimentón picante

1/2 seso de cordero

100 gr. de higado de cordero

1 tacita de miga de pan
1/2 copa de vinagre
Sal
1 pizca de pimienta

1 taza de agua

   En una cazuela con aceite bien caliente se dora la cebolla picada muy fina. Cuando esté transparente, se añade el cordero en trozos pequeños y el higado cortado en dados también pequeños. Se dejan dorar durante unos 10 minutos y se agregan el pan, el pimentón y el vinagre. Se deja que éste se evapore.

  Se machacan en un mortero el ajo, el tomillo y el seso. Se vierte el majado en la cazuela y se riega con el agua caliente hasta cubrir los trozos de cordero. Se salpimenta el guiso y se deja cocer durante unos 40 minutos.

Nota.- Se puede cocinar este plato con cabrito, o para hacer el guiso más económico y popular con pecho y cuello de cordero. Para que no se reseque demasiado, se puede ir añadiendo agua una o dos veces si es necesario.

CARNE DE CERDO CON ALMEJAS

Ingredientes para 4 personas:
1 kg. de Solomillo de Cerdo
250 gr. de Almejas
4 patatas medianas
2 dientes de ajo
1 hoja de Laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 vasito de vino blanco
2 cucharadas de manteca de cerdo
Aceite
Cilantro
Pimienta
Sal

    El día anterior se habrá cortado el solomillo en dados pequeños y se habrá dejado en maceración 24 horas con los dientes de ajo pelados y picados, la hoja de laurel, el pimentón, el vino blanco, sal y pimienta. Se escurre la carne, reservando el liquido de maceración, y se sella la carne levemente con la manteca de cerdo. Una vez sellada, se añade a la sartén el jugo de la maceración y se deja cocer a fuego medio unos 5 minutos, añadir las almejas bien limpias y dejar hasta que se abran. Mientras en otra sartén con abundante aceite caliente, se fríen las patatas peladas y cortadas en dados pequeños, del tamaño de los dados de carne, y se sirve la carne con las almejas encima, las patatas alrededor y espolvoreada con cilantro picado.

MANITAS DE CERDO CON CILANTRO

Ingredientes para 4 personas:
4 manitas de cerdo cortadas por la mitad.
1 cebolla grande
3 yemas de huevo
1 manojo de cilantro picado fino
5 granos de pimienta negra
Zumo de Medio Limón
Sal
Aceite de Oliva

Se limpian bien las manitas y se cuecen en una cazuela con agua con los granos de pimienta, la hoja de laurel y sal durante 3 ó 4 horas, a fuego lento, hasta que estén bien blandas. Se pica entonces finamente la cebolla y se sofríe en una sartén con aceite a fuego lento. Cuando esté dorada, se pasan a la sartén las manitas escurridas y un poco de caldo de la cocción. Aparte, se mezclan las yemas de huevo con el zumo de medio limón y el cilantro picado. Se añade esta salsa a las manitas si dejar de remover, para que no se corte y se deja cocer todo unos minutos.

Las manitas pueden comprarse ya hervidas, con lo cual se facilita la preparación del plato, pero siempre es mejor la preparación realizada por uno mismo.

COSTILLAS DE JABALÍ CON NÍSCALOS

Ingredientes para 4 personas:
1 kg. de níscalos
4 costillas enteras de Jabalí troceadas
4 patatas
3 cucharadas de manteca de cerdo
2 cebollas
4 dientes de ajo
2 cucharadas de orégano
1/2 guindilla
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
1 rebanada de pan frito
1 nabo
La piel de 1 naranja
1/2 cucharada de Pimenton Dulce
1 Tacita de Harina
1/2 copa de vinagre
1 vaso de vino tinto
1 pizca de pimienta
1 tacita de Aceite
Sal

Para adobar las costillas, se ponen en una cazuela honda untadas con el orégano, la piel de naranja, dos dientes de ajo machacados, un poco de pimienta, la rama de tomillo y la sal. Se dejan macerar durante 24 horas, removiendo de vez en cuando.
En una cazuela se calienta la manteca de cerdo y se dora en ella una cebolla cortada bien fina. Se añaden a la cazuela la guindilla, el nabo cortado en dados y el laurel. Cuando la cebolla empiece a quedar transparente, se añade la harina y seguidamente las costillas de jabalí con todo el adobo y se dejan dorar durante unos 5 minutos. Entonces se espolvorea el pimentón, y para que éste no se queme se remueve rápidamente. Se riega el guiso con el vinagre, el vino tinto y un poco de agua. Se deja cocer a fuego lento durante una hora. Antes de servir el plato, se saltean los níscalos limpios con un poco de aceite, se añaden entonces las patatas en cuadraditos y una cebolla picada. En cuanto las patatas tomen color, se vuelca el contenido de la sartén en la cazuela de las costillas, se rectifica de sal y se añade una majada con dos dientes de ajo y el pan frito. Se deja cocer 15 minutos más.


Nota.- Para este plato son ideales costillas de jabalí no muy grandes. Se pueden sustituir por costillas de cerdo ibérico, que necesitan una cocción más corta.

POLLO CON ACEITUNAS

Ingredientes para 4 personas:
1 Pollo de Granja
2 Cebollas
2 dientes de Ajo
1 taza de aceite de Oliva
2 docenas de aceitunas verdes
1 copa de Brandy
1/2 copa de Jerez
1 cucharada de harina
1 vaso de agua
1 Limón
1 yema de huevo duro
1 ramita de Menta
1 ramita de Perejil
Pimienta Negra
Sal

   Se corta el pollo en octavos y se limpia de plumas y cañones. Se salpimenta y se dora en una cazuela con un poco de aceite. Cuando adquiera un dorado uniforme, se reserva. Se retira el exceso de aceite y en el restante se sofrien la cebolla y el ajo picados muy finos. Se riega con el brandy y el Jerez. Cuando se haya evaporado el alcohol , se añade la cucharada de harina y se remueve para que no queden grumos. Se echa de nuevo el pollo en la cazuela, se tapa y se deja que se vaya haciendo. Cuando esté casi a punto, se añaden las aceitunas sin hueso, la menta y el perejil. Se pica la yema del huevo y se añade al guiso junto al zumo de medio limón. Se tapa y se deja cocer unos quince minutos.

GUISO DE CIERVO

Ingredientes para 4 personas:
800 gr. de carne de Ciervo
4 cebollas
4 dientes de ajo
2 hojas de Laurel
1 lt. de vino tinto
100 gr. de almendras
2 pimientos secos
1 taza de aceite
Sal
1 cucharadita de orégano
1 ramita de tomillo

   Se pone la carne cortada en dados en un recipiente hondo. Se sala ligeramente y se pone a macerar con el vino durante 6 horas. Se sofrien las cebollas cortadas en láminas y los ajos enteros en una cazuela con un poco de aceite. Se añade la rama de tomillo. Cuando el sofrito tenga color, se echa la carne escurrida.
   En el mortero se majan las almendras, los pimientos secos, el orégano, el laurel y un par de dientes de ajo. La majada se vierte en la cazuela y se riega el ciervo con un poco del vino de la maceración. Se deja cocer unos 15 minutos y luego se cubre con agua. El guiso se sala y se deja que vaya cociendo lentamente 2 horas aproximadamente.

Nota.- En lugar de ciervo, puede usarse otro tipo de carne de caza, como la de jabalí o venado. Este guiso es más sabroso si se prepara el día anterior.

LIEBRE CON PATATAS

Ingredientes para 4 personas:

1 Liebre
4 patatas medianas
1 cebolla
4 ajos
2 vasos de vino tinto
1 taza de agua
1 cazo de caldo de carne
sal
1 tacita de aceite de Oliva

   Se limpia la liebre y se corta en trozos, se sala y se reserva. En una cazuela con un poco de aceite se dora la cebolla cortada bien fina y se añaden los ajos también laminados. Se incorpora la hoja de laurel y cuando se tenga el sofrito avanzado se agrega la liebre y se rehoga a fuego muy bajo. Se riega con el vino tinto y un poco de agua y se deja que vaya ablandando a fuego lento. Aproximadamente 1 hora después, se cortan las patatas en cachelos y se echan a la cazuela con la liebre. Se vigila el caldo por si es necesario añadir un cucharón. Se continúa la cocción con la cazuela tapada hasta que la liebre esté en su punto.

Nota.- Se puede sustituir la liebre por conejo y, para que tenga más sabor, dejarlo en maceración con aceite y unas hierbas aromáticas (ramas de tomillo, romero, sal y pimienta)

COCHINILLO ASADO AL ESTILO DE SEGOVIA

Ingredientes para 8 personas:

1 cochinillo (de unos 4 kg.aprox.)
Aceite de Oliva Virgen
Agua
Sal

   Una vez limpio el cochinillo en canal, se para por un chorro de agua fria y se sazona por dentro. En una cazuela o tartera de barro, se colocan unas tablillas de madera con el fin de que la piel del animal no entre en contacto con el agua que se debe añadir.
Se introduce el cochinillo boca arriba en el horno a 200º. Pasada una hora, se saca y se añade agua si se ha producido evaporación. Si ha tomado color se le da la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba se picotea la piel cuidadosamente, se le da una pincelada con aceite de oliva virgen y de nuevo se introduce en el horno durante otras dos horas aproximadamente. En la última hora se comprueba si es necesario proteger alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas.
El punto justo del horno se conseguirá cuando la carne esté tierna, la piel quede fina y crujiente, de color dorado y uniforme, que se puede trocear con el borde de una plato como tradicionalmente se hace en las tierras segovianas, donde se ha convertido en el logotipo de su gastronomía. El jugo o salsa se rectifica de sal y se sirve aparte en un puchero de barro bien caliente.

CHULETON

Ingredientes para 4 personas:
2 Chuletones de Ternera de 1 Kg.
Sal Gorda

Para la Guarnición:
1 taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo
4 patatas
1 cebolla
1 cucharada de perejil
1 pizca de pimienta

   Se sazonan con sal gorda los chuletones .Se riegan con un poco de aceite de oliva y se colocan en una parrilla bien caliente. Se les da una vuelta, de forma que el corazón quede algo rosado.

   La guarnición.- Se cortan muy finas las patatas, como si fueran chips y se extienden sobre una fuente de horno. Se cubre el lecho de patatas con la cebolla cortada en laminas y los ajos picados, se salpimienta todo, se echa el perejil picado y se riega ligeramente con aceite. Se introduce la fuente en el horno a 160 º durante 20 minutos y, cuando la patata y la cebolla estén listas, se escurren del exceso de aceite. Cuando se sirva la carne, se vuelve a salar.

Nota.- Si no se tiene una parrilla con brasas, se puede utilizar una plancha de fundición. Antes de servir, es mejor que la carne repose unos 3 minutos.

CORDERO ASADO AL ESTILO DE SEGOVIA

Ingredientes para 6 personas:

1/2 cordero
1 cucharada de manteca de cerdo
1 taza de agua
Sal

Se corta el cordero en cuartos, se sala y se pone con la piel hacia abajo en una cazuela de barro con un poco de agua en el fondo. Se asa en el horno a 150ºC durante una hora. Se le da la vueltay con la manteca fundida se pinta para que se dore. Se deja 45 minutos mas. Se rectifica de Sal y si se ha evaporado toda el agua se añade un poco más. Se sirve bien caliente.