BACALAO A LA CASTELLANA

Ingredientes para 4 personas:
8 trozos de morro de Bacalao
150 gr. de garbanzos cocidos
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 tomate
1 taza de aceite de oliva
1 pimiento morrón rojo asado y pelado
1 vaso de vino blanco
1/2 litro de aceite para freir
1 vaso de harina

Para la majada:
Unas hebras de azafrán
1 cucharada de piñones
1 cucharada de avellanas
1 pizca de pimienta blanca
sal

Se corta el morro de bacalao ya remojado en ocho trozos de unos 80 gr. la pieza. Se le quitan las espinas, se reboza con harina y se frie en una sartén con aceite caliente. Cuando esté dorado, se coloca en una cazuela de barro y se le añaden los garbanzos cocidos.
Se filtra el aceite de la sartén para retirar la harina y en el se doran las cebollas cortadas muy finas junto con los ajos bien picados. Se echan entonces el tomate rallado y el vino blanco, y se deja sofreir todo a fuego suave. Se vierte la salsa sobre el bacalao.
En el mortero o en la picadora se prepara una majada con el azafrán, los piñones, las avellanas y el perejil, y se disuelve con un poco de agua. Se salpimenta y se vierte sobre el bacalao.
Se cortan los pimientos rojos en tiras y se incorporan a la cazuela. Se continúa cociendo a fuego medio con la cazuela tapada hasta que el bacalao esté en su punto, es decir, entero y a punto de abrirse en láminas.

Nota.- Para asegurarse una cocción regular, se puede acabar de cocinar el bacalao en el horno precalentado.

COSTILLAS DE JABALÍ CON NÍSCALOS

Ingredientes para 4 personas:
1 kg. de níscalos
4 costillas enteras de Jabalí troceadas
4 patatas
3 cucharadas de manteca de cerdo
2 cebollas
4 dientes de ajo
2 cucharadas de orégano
1/2 guindilla
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
1 rebanada de pan frito
1 nabo
La piel de 1 naranja
1/2 cucharada de Pimenton Dulce
1 Tacita de Harina
1/2 copa de vinagre
1 vaso de vino tinto
1 pizca de pimienta
1 tacita de Aceite
Sal

Para adobar las costillas, se ponen en una cazuela honda untadas con el orégano, la piel de naranja, dos dientes de ajo machacados, un poco de pimienta, la rama de tomillo y la sal. Se dejan macerar durante 24 horas, removiendo de vez en cuando.
En una cazuela se calienta la manteca de cerdo y se dora en ella una cebolla cortada bien fina. Se añaden a la cazuela la guindilla, el nabo cortado en dados y el laurel. Cuando la cebolla empiece a quedar transparente, se añade la harina y seguidamente las costillas de jabalí con todo el adobo y se dejan dorar durante unos 5 minutos. Entonces se espolvorea el pimentón, y para que éste no se queme se remueve rápidamente. Se riega el guiso con el vinagre, el vino tinto y un poco de agua. Se deja cocer a fuego lento durante una hora. Antes de servir el plato, se saltean los níscalos limpios con un poco de aceite, se añaden entonces las patatas en cuadraditos y una cebolla picada. En cuanto las patatas tomen color, se vuelca el contenido de la sartén en la cazuela de las costillas, se rectifica de sal y se añade una majada con dos dientes de ajo y el pan frito. Se deja cocer 15 minutos más.


Nota.- Para este plato son ideales costillas de jabalí no muy grandes. Se pueden sustituir por costillas de cerdo ibérico, que necesitan una cocción más corta.

YEMAS DE SANTA TERESA

Ingredientes para 4-6 personas:

250 gr.de azucar
250 ml de agua
12 huevos
50 gr. de azúcar glase
la ralladura de 1 limón

   En un cazo con agua se elabora un almibar con el azúcar hasta que tenga punto de bola, es decir, cuando con los dedos mojados con agua se pueda coger una porción y trabajarla dándole forma de bola. Se separan once yemas y en un cuenco se baten con un huevo entero y la ralladura de limón. Se añaden al almibar y se llevan al fuego, sin dejar de darle vueltas, hasta que cuajen las yemas.
   Se espolvorea con azúcar la mesa de trabajo, se vierte en él la masa obtenida y se extiende un poco. Se deja enfriar y con los dedos se forman pequeñas bolas. Se rebozan en azúcar glase y se colocan en moldes pequeños de papel.

Nota.- El azúcar es dificil de trabajar, y cuando está a punto de bola es facil quemarse. Hay que tener cuidado.

CHICHARROS A LA VIZCAINA

Ingredientes para 4 personas:

4 chicharros (jureles)
1 taza de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de pimentón
1 ramita de perejil
2 dientes de Ajo
Pimienta
Sal

   Se limpian los chicharros, se salpimientan y se untan con aceite de oliva. En un cuenco se mezclan los ajos picados muy finos, el perejil picado, el pan rallado y la cucharada de pimentón. Se colocan los chicharros en una fuente de horno, se espolvorean con esta mezcla y se mojan con un poco más de aceite. Se cuecen a horno fuerte durante 5 minutos, se añade un poco de vino blanco y se dejan hornear otros 10 minutos.

Nota.- Un poco de laurel aromatiza el plato.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes para 4 personas:
3 zanahorias
1 cebolla
1 cabeza de merluza
1 cabeza de rape o congrio
8 mejillones
4 cigalas
8 chirlas
100 gr.de quisquillas
100 gr. de cangrejos
2 dientes de Ajo
1 puerro
Perejil
Pan del día anterior o arroz
1 tacita de aceite de Oliva
Sal

   Se frie la cebolla muy picada en una cazuela con aceite. Cuando esté transparente, se incorporan el ajo y las zanahorias. Se dejan rehogar hasta que la cebolla esté dorada y, entonces, se añade el agua y el puerro. En el primer hervor, se agregan los pescados y el marisco y se deja hervir durante 5 minutos. A continuación, se extrae la cane del marisco y el pescado y se reserva. Se filtra el caldo en una olla limpia, se rectifica el punto de sal y se completa la sopa con un puñado de arroz o pan seco. Unos cinco minutos antes de que el arroz o el pan estén en su punto se añaden de nuevo el pescado y el marisco reservados, ya limpios.


Nota.- El sabor de la sopa no depende de que se utilice pescado caro. No se necesitan supremas ni cortes importantes.

POLLO CON ACEITUNAS

Ingredientes para 4 personas:
1 Pollo de Granja
2 Cebollas
2 dientes de Ajo
1 taza de aceite de Oliva
2 docenas de aceitunas verdes
1 copa de Brandy
1/2 copa de Jerez
1 cucharada de harina
1 vaso de agua
1 Limón
1 yema de huevo duro
1 ramita de Menta
1 ramita de Perejil
Pimienta Negra
Sal

   Se corta el pollo en octavos y se limpia de plumas y cañones. Se salpimenta y se dora en una cazuela con un poco de aceite. Cuando adquiera un dorado uniforme, se reserva. Se retira el exceso de aceite y en el restante se sofrien la cebolla y el ajo picados muy finos. Se riega con el brandy y el Jerez. Cuando se haya evaporado el alcohol , se añade la cucharada de harina y se remueve para que no queden grumos. Se echa de nuevo el pollo en la cazuela, se tapa y se deja que se vaya haciendo. Cuando esté casi a punto, se añaden las aceitunas sin hueso, la menta y el perejil. Se pica la yema del huevo y se añade al guiso junto al zumo de medio limón. Se tapa y se deja cocer unos quince minutos.

AJOBLANCO

Ingredientes para 4 personas:
150 gr. de Almendras
1 trozo de Pan
1 taza de Aceite de Oliva
2 dientes de Ajo
1 lt.de Agua
1/2 copa de vinagre de Jerez
Sal


   Se machacan en un mortero los ajos pelados y las almendras crudas con un poco de sal. Se trabaja intensamente la mezcla hasta conseguir una pasta. Se remoja un trozo de pan seco del día anterior, pero de calida,  y se incorpora a la pasta únicamente la miga. Se sigue batiendo la pasta con el mortero hasta obtener una textura uniforme. Entonces se vierte el aceite, muy lentamente, como si se quisiera ligar una mahonesa. Se añade a continuación un poco de vinagre y el agua necesaria para conseguir la textura al gusto. Se guarda en el frigorífico y se sirve frio.

Nota.- No se debe añadir mucho vinagre, pues no se trata de conseguir un gusto ácido, sino un aroma de vinagre viejo.

DORADA A LA SAL

Ingredientes para 4 personas:
1 Dorada de 2 kg.
2 kg. de Sal Gorda
1 vasito de Agua
Claras de 2 huevos

   En una fuente para horno se prepara un lecho con sal gorda. Se coloca la dorada vacía y limpia presionando un poco sobre la sal. Se humedece el resto de la sal gorda con el agua y las claras, y se cubre la dorada con una buena capa. Se introduce la fuente en el horno precalentado a 190ºC y se deja unos 30 minutos. Una vez terminada se presenta tal cual y se retira la sal con dos cucharas, de forma que la sal arrastre la piel y las escamas, y se sirven los filetes de pescado.

Nota.- Se puede emplatar con un poco de Ali-oli casero, o solo con aceite de oliva virgen extra.

Nota.- No se puede utilizar sal fina, pues el pescado no sería comestible, ya que absorbería mucha sal.

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes para 4 personas:
1 kg. de Boquerones
1/2 lt. de vinagre
1 cucharada de sal gorda
1/2 cucharada de sal fina
6 dientes de Ajo
2 hojas de Laurel
1 cebolla
2 ramas de perejil
1 taza de aceite


   Se limpian bien los boquerones. Se les saca la espina y se escurren hasta que estén bien secos. En un cuenco se prepara el aiño con cebolla cortada fina, laurel, ajos en laminas, sal y vinagre.
   Se colocan dos capas de boquerones en una fuente, una encima de la otra, cubiertas cada una de ellas con el aliño. Por encima de la última capa se añaden la sal y el perejil y se deja macerar en la nevera.
   Al servir, se riegan los boquerones con un poco de aceite de Oliva.

Nota.- Al aliño también se le puede añadir aceite.
Nota.- Los boquerones en vinagren se conservan en el frigorifico tapados durante una semana.

PIONONOS

Ingredientes para 4 personas:
Para el Bizcocho:
6 huevos
150 gr. de azucar
150 gr. de harina

Para el Almibar:
1 vaso de agua
2 cucharadas de ron
200 gr. de azucar
1 rama de canela

Para la crema de yema:
12 huevos
200 gr.de azucar
1/2 vaso de agua
75 gr.de azúcar
1 lt.de Crema Pastelera ya preparada


El Bizcocho: Se baten las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen y doblen su volumen. Se baten las claras a punto de nieve y se añade la otra mitad del azucar. Se mezclan con las yemas, se agrega la harina espolvoreándola en forma de lluvia y, con la espátula, se sigue mezclando procurando siempre que no bajen las claras. Se llena una manga pastelera y con ella se cubre una fuente ya forrada de papel vegetal o sulfurizado. Se lleva al horno a 200º durante 10 minutos. Se saca del horno y, en caliente,  se le da la vuelta sobre la mesa fria. Se le quita el papel vegetal y se reserva.

El Almibar de ron: Se mezcla un vaso de agua con 200 gr.de azúcar. Se lleva la mezcla al fuego y se añade el ron. Cuando se haga el almibar, se reserva para emborrachar el bizcocho.

La crema de Yema: Se echan en un cazo 1/2 vaso de agua y 75 gr.de azúcar y se deja cocer la mezcla hasta conseguir el almibar. Se echa este almibar a las yemas, que se tendrán a punto en un cuenco. Se remueve para que no se cuajen. La mezcla se pasa por el colador y se deja cocer en un cazo a fuego medio sin parar de remover. Cuando con una cuchara se pueda dibujar un surco sobre la masa, se cambia de recipiente para que no siga cociendo y se deja enfriar.

Los rollos: Se empapa la plancha de bizcocho con el almibar de ron, se cubre con la crema pastelera, se enrolla y se deja enfriar. Se cortan rollos de unos 4 cm. y se colocan en posición vertical. Se carga una manga pastelera con la crema de yema y se echa una porción sobre cada rollo o pionono. Se espolvorean con azúcar y se queman con el hierro al rojo o el soplete.