Ingredientes para 8 personas:
1 cochinillo (de unos 4 kg.aprox.)
Aceite de Oliva Virgen
Agua
Sal
Una vez limpio el cochinillo en canal, se para por un chorro de agua fria y se sazona por dentro. En una cazuela o tartera de barro, se colocan unas tablillas de madera con el fin de que la piel del animal no entre en contacto con el agua que se debe añadir.
Se introduce el cochinillo boca arriba en el horno a 200º. Pasada una hora, se saca y se añade agua si se ha producido evaporación. Si ha tomado color se le da la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba se picotea la piel cuidadosamente, se le da una pincelada con aceite de oliva virgen y de nuevo se introduce en el horno durante otras dos horas aproximadamente. En la última hora se comprueba si es necesario proteger alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas.
El punto justo del horno se conseguirá cuando la carne esté tierna, la piel quede fina y crujiente, de color dorado y uniforme, que se puede trocear con el borde de una plato como tradicionalmente se hace en las tierras segovianas, donde se ha convertido en el logotipo de su gastronomía. El jugo o salsa se rectifica de sal y se sirve aparte en un puchero de barro bien caliente.
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